校园食堂设施设备使用和维护工作指引

为进一步规范学校食堂设施设备使用和维护工作，防范因设备问题引发的食品污染、安全事故，切实保障广大师生饮食安全和身体健康，制定本工作指引。

一、适用范围

本指引适用于辖区内各级各类学校食堂，涵盖食品加工设备、冷藏冷冻设备、餐具消毒设备、通风排烟设备、公共区域设施、食品贮存设施等所有与食品加工、贮存、供应相关的设施设备。

二、指引内容

（一）食品加工区域设施设备

加工设备。绞肉机、切菜机、和面机等每次使用后需彻底清理内部残留食材，定期检查传动部件和润滑系统，每季度进行一次全面调试，确保无故障运行。

地面与墙面。食品处理区地面需保持防滑、无破损，每日清洁并定期消毒，有裂缝或破损的及时修补；墙面在操作高度范围内需光滑防水，无霉斑、油污，每周进行一次全面清洁，每月检查有无脱落现象。​

排水系统。排水沟需设置可拆卸盖板，每日清理残留杂物，每周进行一次彻底疏通；专间、专用操作区不得设置明沟，地漏需带水封装置，防止浊气逸出和有害生物侵入。

（二）冷藏冷冻设备

冷藏设备（冰箱、冷藏库）内食品需分类密封存放，生熟分区，避免食材汁液渗漏污染设备内壁；冷冻设备（冰柜、冷冻库）内食材需标注存放日期，定期清理过期食材。每日检查设备温度（冷藏0-8℃，冷冻≤-12℃）显示情况，每次取放食材后及时关闭门体，防止温度波动。每周清空设备，彻底清理内壁冰霜、污渍，用消毒剂擦拭消毒；检查门封条密封性，若发现变形、破损立即更换，防止冷气泄漏导致温度超标。

（三）餐具消毒设备

餐具消毒前需清洗干净，按设备说明书要求摆放餐具，确保消毒区域全覆盖；使用物理消毒（如洗碗机、消毒柜）时，应严格控制消毒温度和时间，定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。使用化学消毒时，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。

（四）食品贮存设施设备

食品库房货架上食品需离墙、离地存放，避免受潮污染。每周清洁货架表面灰尘、污渍，检查货架稳固性。每月清理仓库地面，去除散落食材、杂物，检查防潮、防鼠设施（如防鼠板、防潮垫）是否完好。

（五）通风排烟与公共区域设施

通风排烟设备。排风扇、油烟机每周清洁滤网和叶轮，去除油污灰尘；每月检查电机运行状况，每季度对通风管道进行全面清洁，防止积油引发火灾隐患。

就餐场所。餐桌椅每日清洁消毒，定期检查稳固性，损坏的及时维修更换。照明设备和空调每周清洁一次，空调滤网定期更换或清洗，确保运行正常。​

三、学校主体责任

1.明确责任分工。学校需指定专人负责食堂设施设备管理，明确职责，避免责任推诿。

2.建立台账制度。规范设备清洁记录（清洁时间、清洁人员、清洁区域）、维护记录（维护时间、维护内容、故障处理情况），台账保存期不少于2年，便于追溯核查。

3.开展培训考核。每学期组织食堂工作人员开展设备清洁维护培训，对清洁维护不到位的工作人员，进行再培训，直至符合要求。