连允东　文/图

　　每临春节，宁化客家祖地就要忙碌起来，打黄粿、蒸年糕、做煎丸、炆长命菜、包烧卖、裹包子、煮松丸……

　　年界尝黄粿

　　农历十二月二十五入年界后，就开始制作好过年的黄粿、糖糕、煎丸等节日美食。制作黄粿，先要准备好“米柴灰”。把那“乌珠子”“黄枝子”等杂柴砍下几大捆，烧成灰，冷却化为灰烬后装起待用。其次，“淋灰浸米”，用沸水冲大禾米变成金黄色。而后晾干，让灰水慢慢渗入。再次，“蒸米捶粿”。要紧的是把浸过黄灰水的大禾米用饭甑蒸熟蒸透，手工反复捶捣打烂。之后把捶好的黄粿从石缸里扯到簸箕里，揉搓成圆形，面上再抹上一层茶油放在瓷缸内待客用。

　　捶打黄粿，蘸糖现吃。更多的是另一种吃法，即把现成的大块黄粿切成小条块，放入沸水翻滚的锅里煮上几分钟后，捞起放在盘子内，再用猪肝或猪肉等腊味油（也可放熟茶油）拌上，加上些许葱、蒜等调味佐料，就是一盘色香味齐全的黄粿条。

　　年糕（又叫糖糕）寓意“年年高”。制作糖糕程序较繁琐，刚出笼的糖糕黄澄澄、圆溜溜，在糕的表面还要抹上红糖水，使之金灿灿、鲜亮亮。趁热食用软软酥酥的年糕，甜甜的、韧韧的、黏黏的，滋味令人难忘。

　　做煎丸，选取自种的优质“担竿糯”米和粳米。将舂好的糯米与粳米混合，放入水桶中浸泡一夜后，磨成米浆。用包袱装好米浆，加石块挤压水分成米团。然后，将米团掰成小块米粉，接着把红糖（或白糖）撒入米粉，搅拌均匀后，则用手反复搓揉成团。之后，揉捏米团成长圆形的丸子。紧接着，把揉捏好的丸子放入滚烫的茶油中炸。当煎丸呈金黄色浮出油面时，便可捞出起锅，沥干余油。趁热食用那又香又甜又软的煎丸，让人感受到生活的甜美幸福。

　　除夕食长命菜

　　“长命菜”顾名思义，食之长命百岁，健康长寿。每至年三十，人们在准备祭祖和年饭中，白天就把宰好、洗净后的鸡、猪肉等整只、整块放进锅中煮熟。在滚烫的汤中投入洗净的经霜的又嫩又大的芥菜，芥菜不能切碎，要整片煮熟，文火慢慢煮。当芥菜飘香，热气腾腾时就可起锅。起锅后，在鸡上加一条鸡肠和一片长命菜，装好放在祖宗牌前敬神，之后就可趁热食用。食用时，只能撕开而不用切。芥菜尽吸油腻，清淡口味，食之细嫩滑爽，芳香滋润。

　　宁化的裹包子（又叫芋子饺），将瘦猪肉、香菇、冬笋（或笋干）丝、虾仁、萝卜丝、葱白等料剁碎，放入精盐、味精下锅翻炒，滤去汤汁即成馅心。当饺子皮和馅心做好后，就开始裹包子了。裹好的包子，皮如琥珀，形如半月。之后，摆入垫有纱布的蒸笼中，下锅用猛火蒸15分钟后便香气如蝶、满屋翩跹。此时出锅摆盘，放入麻油、猪油等调料，一盘热气腾腾、香气扑鼻的裹包子就出现在你的面前，趁热食之皮滑滑的、嫩嫩的，馅香香的。裹包子除蒸着吃，也可用水煮、油炸、油煎等各种烹调方法，其味各具特色。

　　元宵吃松丸

　　元宵节，宁化有一种特色美食，那就是松脆香软的松丸子。其制作简单，先把瘦猪肉、笋（最好是冬笋）、香菇、荸荠、葱或蒜等配料洗净切碎，一起放入油锅中加入精盐等调料炒至半熟，用盆盛起，便成了松丸的馅料，然后放入打烂的豆腐里，再加上少许地瓜粉，用手拌匀成糊状，搅拌时要软硬适中，恰到好处。

　　或用手捏成圆球状，或用汤匙撮入滚烫的油锅中煮熟。这时一盆色香味俱佳、香甜可口、热气腾腾的松丸就呈现在你的眼前。元宵节吃上那松松的、脆脆的、香香的松丸，你会觉得美滋滋的、热乎乎的。

　　宁化客家春节美食丰富多彩，别样鲜美。黄粿、烧卖、裹包子、松丸子，如今已跻身于“中华名小吃”之列，成了人见人爱的美食。